消費者希望購買高質量、新鮮的食品。制造商面臨的挑戰(zhàn)是如何確定和大限度地延長食品在供應鏈中處于不同條件下的保質期。包裝是食品保質期的重要考慮因素。
保質期的定義
什么是保質期？在加拿大，加拿大食品檢驗局(CFIA)將保質期(有時也稱為耐用期)定義為“從預包裝產(chǎn)品零售包裝之日起的一段時間。在此期間，當產(chǎn)品在適合該產(chǎn)品的條件下儲存時，產(chǎn)品將保持不變，不會出現(xiàn)任何明顯的變質，它的正常健康性、適口性、營養(yǎng)價值以及制造商聲稱的其他品質。”
影響貨架期的因素
了解食品的特性對于選擇合適的包裝以大限度地延長保質期至關重要。對于易腐、冷凍產(chǎn)品，包裝的功能是容納產(chǎn)品，但不要求阻隔性，因為微生物或酶活性是這些產(chǎn)品的腐壞模式。諸如改性氣調包裝MAP和使用活性包裝(如乙烯吸收劑)等技術可以延長易腐產(chǎn)品的貨架期。
對于貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品，包裝的阻隔性會影響貨架期。例如，餅干的吸濕性會影響產(chǎn)品的脆度，因此需要防潮層。如果產(chǎn)品含有大量的脂肪成分(如薯片)，脂肪氧化會影響保質期，因此需要氧氣阻隔性能。對于研磨咖啡來說，保持包裝內的芳香和揮發(fā)性成分是很重要的。也可能需要光保護。如果沒有光線保護，牛奶很容易出現(xiàn)維生素降解和異味。
包裝是影響食品保質期的重要因素，但食品特性或內在因素也會影響保質期：
初始質量-對于易腐食品，初始微生物量將影響貨架期。使用已經(jīng)開始變質的成分(如舊油)或過度加工會導致質地或營養(yǎng)成分(如維生素C)的損失。
產(chǎn)品的固有特性-新鮮或易腐食品的保質期比貨架穩(wěn)定食品短。大米等產(chǎn)品的低水分活性使其成為一種固有的貨架穩(wěn)定性食品。
產(chǎn)品配方-添加防腐劑或抗氧化劑可以延長產(chǎn)品的貨架期。改變配方，如更換酸的種類，去除加工肉中的硝酸鹽，減少鹽的添加量，都會改變產(chǎn)品的保質期。
包裝是影響保質期的外部因素。其他外部因素包括：
加工方法-熱處理將減少(如巴氏殺菌)或消除(如滅菌)微生物，并延長產(chǎn)品的保質期。其他溫和的處理技術，如高壓處理，也可以用來降低初始微生物水平。
運輸和儲存條件-產(chǎn)品暴露在供應鏈(包括零售環(huán)境)中的可變溫度和相對濕度會影響食品的保質期。對于冷藏產(chǎn)品，高于適合溫度的貯藏可以加速微生物的生長。氧化反應也會隨著溫度的升高而加速。
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